En 2020, les Confiseurs de France annoncent avoir réalisé 1003 millions d'euros de ventes de confiseries (bonbons, sucettes, sucres d'orge...) dans la grande distribution hexagonale. Les Françaises et les Français restent donc friands de gourmandises, même si la tendance est à la baisse dans un contexte de pandémie limitant les moments festifs.

C'est Haribo qui remporte la mise, puisque selon France Bleu, les 5 bonbons les plus vendus en France appartiennent à l'entreprise. Sur la plus haute marche du podium : la fraise Tagada. Celle-ci, comme bon nombre de bonbons gélifiées, contient une longue liste d'ingrédients et de la gélatine. Ce gélifiant est obtenu par dénaturation des collagènes de la peau et des os d'animaux (souvent des porcs).

Mais est-ce possible de faire autrement ? Plus simple ? Plus végétal ? Moins sucré ? Oui ! Juliette Sabatier, co-fondatrice de TinyBird, a répondu à nos questions sur la fabrication de ses bonbons naturels. Au citron, à la poire, à la framboise… Les bonbons de TinyBird sont fabriqués de façon artisanale en Seine-et-Marne.

Le fruit avant tout

"À la différence de la plupart des autres bonbons, qui vont être faits à partir de gélatine, énormément de sucre, d’arômes et de colorants qui vont donner le goût et la couleur, nous partons vraiment du fruit, qui va être l’élément principal", raconte Juliette. Les bonbons de la marque contiennent 65% de fruits issus de l'agriculture biologique : en fonction de la recette, jus de pomme, framboise, citron, poire...

Ainsi, "on se rapproche de la composition d’une confiture : des fruits et des gélifiants végétaux - de la pectine de fruits et de l’agar-agar". L’agar-agar est une algue qui, transformée en poudre, devient un gélifiant plus puissant que la gélatine animale.

"Ensuite, on ajoute un peu de sucre pour la conservation et le goût, mais en très faible quantité. On est à 25% de sucres ajoutés contre 80% au moins dans une composition classique", ajoute Juliette. Eh oui, les bonbons de la grande distribution sont très sucrés, ce n'est pas un secret ! Et une fois qu’on en goûte un, on ne peut plus s’arrêter, à cause du côté addictif du sucre...

On ajoute un peu de sucre pour la conservation et le goût, mais en très faible quantité. On est à 20% de sucres ajoutés contre 80% au moins dans une composition classique.

Tinybird utilise aussi un petit bonus, 5% de superaliments comme les graines de chia, les baies de goji ou les graines de lin. Tous les ingrédients sont donc mélangés et chauffés... La suite du procédé n'est pas courante dans le secteur de la confiserie : "Les bonbons gélifiés classiques qu’on retrouve dans le commerce sont coulés dans des moules en amidon. Seulement, pour pouvoir mouler des bonbons dans l’amidon, il faut qu’il y ait très peu d’humidité. Chez TinyBird, on ne va pas surcuire le fruit, ce qui permet de ne pas concentrer les sucres et les arômes et de garder un goût très naturel. On a donc beaucoup d'humidité dans nos bonbons : sans surcuisson, pas d'évaporation d'eau". Les co-fondatrices utilisent donc des moules en silicone, comme en pâtisserie. Une méthode qui implique plusieurs contraintes : "le processus est plus long parce que la prise du moule est plus longue". Et ce procédé induit une dernière étape supplémentaire, la déshydratation, pour tout de même ôter le surplus d'eau... Ce qui permet d'obtenir l'agréable texture gélifiée.

Juliette explique que "travailler avec le fruit a été un gros challenge. Ce qui a été dur, ça a été d’avoir la bonne texture et la bonne conservation. Le bonbon n’est pas un produit frais, il faut qu’il puisse se conserver dans le temps. Sauf que tous les fruits pourrissent au bout d’un moment, donc on a dû développer ce procédé particulier". Une bonne alternative pour les gourmands !

Découvrez les bonbons TinyBird !