Comment choisir une bonne huile d’olive ?
publié le 12/06/26
temps de lecture 6 min
C’est la reine de nos cuisines, pour démarrer des petits plats mijotés ou pour ajouter la touche finale à une bonne salade de tomates. Pourtant, son achat peut virer au casse-tête, entre les diverses mentions, les illustrations poétiques frôlant le greenwashing ou les écarts de prix vertigineux. Reprenons les faits, pour dénicher une bouteille savoureuse et responsable.
Melina Kiefer via Unsplash
Alors, qu’est-ce qui fait une excellente huile d’olive ? Un ensemble de facteurs comme la qualité des olives, la récolte manuelle (pour ne pas abîmer les précieux petits fruits), un pressage mécanique à froid dans les heures qui suivent la récolte, et si possible une seule et unique variété, issue d’un même terroir. Tout ça !
C’est extra ou pas ?
Pour commencer, parlons technique. La méthode de production va évidemment influencer la qualité de votre huile d’olive.
Le haut du panier, c’est l’huile d’olive vierge extra, produite à partir d’olives de qualité supérieure, directement à partir des olives et par des procédés mécaniques. Celle-ci a un taux d’acidité inférieur à 0,8%. Plus ce taux est bas, plus l’huile est goûteuse, qualitative et stable. Comme l’écrit Que Choisir, “cette mention de qualité supérieure est strictement encadrée par des tests organoleptiques et des analyses physicochimiques”.
Sa petite cousine l’huile d’olive vierge, plus rare en rayon, correspond à la catégorie en dessous : elle est obtenue de la même façon, mais avec des standards plus bas.
Ensuite arrivent d’autres huiles beaucoup plus transformées et/ou de piètre qualité, comme l’huile d’olive composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges ou l’huile de grignons d’olive (les résidus issus de la production d’huile l’olive).
Moins on chauffe, mieux c’est !
La première pression à froid “consiste à créer une pâte avec les olives dans une meule de pierre, puis à utiliser une presse hydraulique pour écraser cette pâte, la pression engendrée par la presse entraîne l’écoulement naturel de l’huile”, signale la DGCCRF. Cette méthode traditionnelle est devenue rare ! Tandis que l’extraction à froid consiste à “broyer les olives dans un malaxeur puis à placer le produit dans une centrifugeuse afin que l’huile, les résidus solides et l’eau de végétation soient séparés”. Dans tous les cas, ne pas chauffer permet de préserver les saveurs et les nutriments.
La question de la provenance
L’origine se réfère au lieu de production des olives ET au lieu de fabrication de l’huile : si les deux sont différents, l’entreprise doit l’indiquer clairement ! L’idéal est d’identifier un seul pays de récolte et de pressage.
Comme d’hab’, une marque n’oubliera jamais de mentionner des arguments à son avantage, comme le pays d’origine unique. Donc, si une étiquette se réfère à un seul pays comme la France, l’Italie ou l’Espagne, l’affaire est claire. Ceci dit, “l’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas de précisions sur la qualité, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne (qui approvisionne à elle seule environ 50 % du marché mondial), l’Italie ou la Tunisie, où tous les niveaux de qualité coexistent”, indique Que Choisir.
En revanche, une origine “UE”, “UE et non UE” (merci les gars, super précis) ou “non UE” démontre un splendide flou artistique et signifie généralement qu’il s’agit d’un assemblage d’huiles voyageuses, transportées en camion-citerne et mélangées dans une usine.
Une origine précise
La mention d’une origine locale ou régionale est réservée aux huiles bénéficiant d’une appellation d’origine, comme une IGP (Indication géographique protégée) ou une AOP (Appellation d’origine protégée).
Cette dernière mention, c’est la crème de la crème : elle garantit un lien solide avec un terroir. Les olives ont été cultivées, récoltées et pressées dans une région précise, avec un cahier des charges strict. Idéal si vous cherchez une huile typée ! Il en existe une centaine en Europe, dont 9 en France : Nyons, vallée des Baux-de-Provence, Haute-Provence, Aix-en-Provence, Nîmes, Nice, Corse, Provence et Languedoc.
Bio ou pas ?
Seules les huiles d’olive vierge ou vierge extra peuvent être certifiées bio. Même si l’olivier est un arbre résistant, l’oléiculture intensive utilise massivement des pesticides et engrais de synthèse qui appauvrissent les sols méditerranéens. Le label AB vous garantit donc l’absence de ces traitements (mais pas forcément un goût supérieur !).
Des petites quantités
Choisissez en tous cas le bon format, au vu de votre rythme de consommation ! Avec le temps, l’huile d’olive s’oxyde et perd ses saveurs. Elle est meilleure “fraîche” ! Vérifiez donc la date de récolte et/ou de mise en bouteille (information rarement mentionnée, hélas) et la date de durabilité minimale. Et donc, pas besoin d’acheter 5 litres d’un coup (sauf si vous être très généreux dans vos assaisonnements).
Un emballage bien choisi
Votre huile d’olive déteste aussi la lumière et la chaleur. Pour préserver son goût, privilégiez donc des bouteilles sombres ou des bidons en métal. Et rangez votre huile dans un placard, bien au frais et à l’abri. Autre solution : vous pouvez utiliser un huilier en grès, à remettre à niveau régulièrement avec un plus grand contenant qui demeure le reste du temps tranquillement au placard.
Adaptez vos achats à votre usage
Comment allez-vous utiliser cet or vert ? Que recherchez-vous ? Quel est votre budget ? Ces questions sont non négligeables. Ainsi, si vous voulez relever vos salades avec une huile d’olive délicate, privilégiez une huile de qualité à votre goût, AOP et/ou monovariétale (chez La Compagnie de l’Huile d’olive ou Kalios, par exemple !), à verser avec parcimonie. Evidemment, cela a un prix, pas forcément accessible. Mais produire une bonne huile d’olive demande du temps et de la main d’œuvre ! En revanche, pour cuire, une huile d’olive vierge extra issue d’un seul pays européen peut tout à fait faire l’affaire. À vous de voir quels besoins et critères priment !
On varie les plaisirs ! Il n’y a pas que l’huile d’olive dans la vie… Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande d’aller vers les huiles végétales, notamment d’olive, de colza, de noix. Ces deux dernières sont particulièrement intéressantes car elles sont riches en Oméga-3, des acides gras dits “essentiels”.
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