Comment choisir une bonne glace ?

publié le 03/07/26

temps de lecture 6 min

Ce qui fait une excellente glace est parfois très subjectif (oui, certains adorent les glaces aux Schtroumpfs). Mais quelques critères nous aident quand même à dénicher une fabrication plus locale, saine et éthique… Parce qu’entre un sorbet plein fruit et un bloc d’eau aromatisé, il y a quelques petites différences.

Une glace dans un cornet

Priscilla Du Preez 🇨🇦 via Unsplash

Au supermarché

Au rayon surgelés (un super endroit pour causer en ce moment), vous cherchez une glace à la vanille pour le dessert ou un goûter bien rafraîchissant pour l’été ? Oui, nous aussi on croque parfois sans vergogne dans un fameux bâtonnet à la vanille recouvert de chocolat (oups), mais il y a deux ou trois trucs à savoir quand même.

  • Scruter les étiquettes pour faire la chasse aux ingrédients superflus

Car ce n’est pas franchement la panacée au point de vue nutritionnel, bel euphémisme. 60 millions de consommateurs vient juste de tester 70 glaces de supermarché. Le résultat ? Des produits ultra-transformés et “beaucoup trop d’additifs et du sucre à gogo”. De plus, “une majorité de produits affichent plus de vingt ingrédients, voire une trentaine pour certains. Soit de trois à dix fois plus que des glaces artisanales”. Car les industriels ont souvent la main lourde sur les matières premières bon marché (huiles végétales, farine de froment, amidon de maïs, produits sucrants et une palanquée d’additifs) pour compléter les matières nobles (crème, lait…).

  • Éviter d’acheter de l’air

Oui, au sens propre du terme. Le foisonnement, c’est l’incorporation d’air dans la glace au cours du processus de fabrication. Votre glacier favori préfère un faible taux de foisonnement (pour une texture plus généreuse) tandis que chez les industriels, c’est la fête des bulles d’air.

Toujours selon 60 millions de consommateurs, “1 litre de glace artisanale pèse en moyenne 850 g, contre environ 500 g pour 1 litre de glace industrielle. […] ce qui explique les différences de prix entre produits industriels et artisanaux”. Donc, si votre pot de glace à la vanille pèse 450 g, c’est que vous achetez littéralement une bonne dose de vent.

  • Des références à chercher

Certains magasins bio (et même des supermarchés classiques) font le choix de mettre en rayon des glaces artisanales bien faites par des producteurs locaux. À vous de voir ce qui se fait par chez vous ! Et puis, certains glaciers hyper quali fournissent toute la France, on peut par exemple citer Terre Adélice (mon royaume pour la glace à la châtaigne), glacier ardéchois bio présent dans de nombreuses enseignes biologiques de l’Hexagone.

Le petit dico glacé

Pour s’y retrouver dans le monde fantastique des glaces, on a jeté un œil à la fiche détaillée de la DGCCRF :

Le sorbet = eau potable + sucres + fruits ou légumes et éventuellement de l’alcool, des épices ou des plantes, mais “aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication”. La quantité ? Au moins 25% de fruits à la mise en œuvre… Ou 15% pour les fruits acides (citron, orange, etc.) et les fruits à saveur forte (ananas, banane, etc.) et 5% pour les fruits à coque. Le “sorbet plein fruit” est plus intense car il doit comporter au moins 45% de fruits (ou 20% pour les fruits acides et à saveur forte).

La crème glacée, une onctuosité laitière = un mélange pasteurisé et congelé de lait + crème (au moins 5% de matières grasses laitières !) + sucre + arômes ou ingrédients aromatisants, éventuellement additionné de protéines laitières. Et “les matières grasses autres que laitières sont exclues, à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation”.

La glace, une définition plus large = un mélange pasteurisé et congelé de “lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits”.

Chez le glacier

Si vous avez besoin de bonnes idées aux quatre coins de la France, il ne vous reste plus qu’à poncer les moults sélections et critiques du web. Comme celle du Fooding par exemple (Vent de Vanille, Fresco et Glazed, je vous aime). Et sinon, voici quelques tips qui devraient vous aider à choisir :

  • Les montagnes, c’est pas net

Si les bacs débordent en dômes impeccables et figés, c’est louche : la glace est sans doute semi-élaborée et/ou remplie d’additifs comme des stabilisateurs ou émulsifiants.

  • 1001 parfums ?

Une carte de 100 parfums est tout de même assez rare dans une boutique qui produit tout de A à Z, car la préparation implique beaucoup de contraintes de stockage. Comme au restau, un menu trop long doit nous mettre la puce à l’oreille ! Au contraire, une gamme assez réduite est souvent (pas toujours, hein !) l’indice d’une fabrication artisanale.

  • Vous avez déjà vu une banane jaune canari ?

Non, nous non plus. Ni une pistache vert fluo. D’où l’importance de checker la couleur. Les “vraies” glaces artisanales ont des couleurs douces et mates : la banane sans colorant est plutôt beige, la pistache kaki clair, la vanille couleur crème avec des petits grains dedans… Si tout va bien, ces couleurs naturelles colleront avec le goût !

  • Le goût, critère essentiel

Évidemment, le goût sera le dernier critère : trop tard pour annuler votre achat, mais un bon argument pour revenir ! Une glace ou un sorbet artisanal aura le bon goût de l’ingrédient de base et une texture dense et agréable.

Parlons peu mais parlons bien

Artisan glacier est un terme réglementé. Pourtant, cela ne signifie pas forcément que le glacier presse ses fraises et fait infuser lentement ses gousses de vanille… Pour pouvoir utiliser le terme “artisan” ou “glaces artisanales”, il faut être immatriculé au registre national des entreprises et avoir la qualification professionnelle adéquate, CAP Glacier en l’occurrence ou une expérience professionnelle de 3 ans.

Il s’agit donc d’un terme lié à un fabricant, pas à une recette ou à un produit. Il peut donc s’agir du dieu ou de la déesse vivante de la meilleure glace OU d’une personne qui se contente de turbiner sur place en mélangeant de l’eau ou du lait avec des “prémix” contenant déjà des arômes, du sucre, des colorants et des agents de texture. Une boutique ou un restaurant proposant des glaces artisanales doit les fabriquer sur place (avec le statut d’artisan, si vous suivez bien) OU les acheter à un artisan glacier.

Super pratique. Mais il existe un label Glaces artisanales de France, plus exigeant, initié par la Confédération des Glaciers de France. Son cahier des charges mentionne entre autres l’interdiction des “prémix” industriels, le choix d’ingrédients nobles et de matières premières de qualité majoritairement françaises ou encore l’absence de colorants artificiels… Évidemment, d’excellents glaciers n’ont pas ce label. L’idéal reste donc d’interroger les pros sur leurs pratiques et leur manière de sourcer les ingrédients. Les passionnés qui font les choses bien seront toujours ravis de vous répondre !

Et à la maison ?

Pas facile de préparer une bonne glace sans sorbetière ou turbine à glace, des engins aussi merveilleux que coûteux… Heureusement, il y a des alternatives pour les fans de cuisine maison, comme des esquimaux, tout simplement, ou des glaces préparées à partir de fruits congelés mixés juste avant la dégustation ! Le web regorge de bonnes recettes, comme par exemple celles-ci…

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