DATXA, le kombucha brassé au Pays basque
DATXA, le kombucha brassé au Pays basque
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Comment fabrique-t-on le kombucha ?
Le kombucha est une boisson sans alcool, peu sucrée, légèrement pétillante et acidulée. Elle est issue d'une fermentation de thé ou de plantes. Pour produire nos kombuchas, nous réalisons une infusion de thé que nous sucrons légèrement et dans laquelle nous ajoutons un levain de kombucha (ensemble de levures et de bactéries). Nous laissons ensuite fermenter pendant 7 à 10 jours avant de mettre en bouteille et de réaliser une seconde fermentation de 24 à 48h pour une prise de bulle naturelle.
Quelles sont les particularités du kombucha DATXA ?
Nous travaillons autour des thés, des plantes et de nombreux produits pour rechercher des goûts et des accords intéressants. Tous nos kombuchas sont fermentés dans des jarres en verre de 20 litres dans notre chambre de fermentation, ce qui permet d'obtenir une boisson équilibrée et subtile. Enfin, nous n'ajoutons pas de gaz carbonique, nous travaillons sur une bulle naturelle. Dans notre approche, nous sommes plus proches de producteurs de vins ou de bières que de producteurs industriels de sodas.
Dans notre approche, nous sommes plus proches de producteurs de vins ou de bières que de producteurs industriels de sodas.
Dans votre atelier de fermentation, vous produisez aussi du miso ?
Dès le début du projet, nous avons pensé notre atelier comme un laboratoire de fermentation. Depuis 1 an, nous réalisons un miso de sarrasin 100% français à partir de sarrasin torréfié puis infusé pour réaliser notre kombucha au sarrasin grillé. Ce miso fermente pendant près de 8 mois dans notre chambre de fermentation. Le kombucha reste notre produit principal mais nous avons la volonté d'élargir cette gamme de produits d'épicerie fermentés dans les mois qui viennent.
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