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Derrière votre bouteille de bière bien fraîche se cache, mine de rien, un processus complexe et passionnant. Arrêtons-nous sur un point précis : parmi les ingrédients, on trouve du malt, une céréale torréfiée (souvent de l’orge, mais aussi parfois du seigle ou de l’avoine). Le malt est trempé dans l'eau chaude lors de la première phase de fabrication, l’empâtage. Ce qui dissout le cœur du grain sous forme de sucre (qui deviendra plus tard de l’alcool !), bien utile pour la production des breuvages. Il reste une partie résiduelle, appelée drêche. 

“88% de la céréale n’est pas utilisée pendant le brassage”, explique ainsi Lola Bonnin, co-fondatrice de Maltivor et amatrice de bières artisanales. La drêche est donc un coproduit de la production de votre mousse préférée. Des coproduits, il en existe de très nombreux (comme le marc de raisin pour le vin ou le tourteau pour l’huile végétale) ! Ce sont, selon l’Institut de l’économie circulaire, des matières produites en même temps que les produits principaux, de manière intentionnelle ou inévitable : “leur valorisation constitue une des formes les plus évidentes de gestion optimisée des bioressources, en veillant à donner aux coproduits la valeur d’une nouvelle matière première”. 

“88% de la céréale n’est pas utilisée pendant le brassage."

Mais justement, il reste après le brassage un petit trésor : “la drêche est une matière riche en fibres et en protéines, tout en étant pauvre en glucides. Elle garde aussi un bon goût céréalier”, précise Lola. Comment valoriser au mieux cette matière pour l’alimentation humaine ? C’est la question que s’est posée la jeune femme, après une école de commerce, plusieurs années dans un cabinet de conseil parisien, puis des envies d’ailleurs et un fort intérêt pour l’économie circulaire. 

Valoriser la drêche dans nos assiettes

En effet, la drêche est souvent donnée aux agriculteurs locaux pour nourrir les animaux. Cependant, l’explosion du nombre de brasseries artisanales et les installations de plus en plus citadines changent la donne : que faire de ces kilos de céréales inutilisées ? En 2018, Lola s’associe avec Gabrielle Hugon, ingénieure de formation. Le duo fonde Maltivor, pour transformer la drêche “en produits gourmands, bons pour le corps et la planète”, à commencer par des farines à utiliser dans vos recettes sucrées et salées.

"La drêche est une matière riche en fibres et en protéines, tout en étant pauvre en glucides. Elle garde aussi un bon goût céréalier."

L’aventure démarre avec une grosse phase de Recherche et Développement. Il faut trouver les bonnes machines. La matière est collectée et séchée, puis moulue à la meule de pierre. Il ne reste plus qu'à mettre en sachet cette nouvelle farine ! “Mais nous cherchons toujours à adapter ce process pour diminuer notre impact. Par exemple, le séchage est très énergivore, avec un traitement thermique dans un déshydrateur. Nous avons diminué le temps de séchage en utilisant plus de mécanique, en apportant du mouvement à la drêche”, illustre Lola. Maltivor travaille aussi sur le sujet de la récupération de la vapeur d’eau chaude. 

Farines et autres préparations anti-gaspi

Aujourd’hui, l’équipe fabrique donc des farines qui permettent de remplacer 30% de vos farines habituelles, en apportant des saveurs torréfiées, de pain grillé et de cacao (pour la farine brune), un petit goût caramélisé (pour la farine ambrée) ou des notes de céréales légèrement sucrées (pour la farine blonde). Maltivor crée aussi des pâtes et des préparations culinaires (pour pancakes & gaufres, muffins & cookies ou encore falafels et galettes végétales). À l’exception des macaronis, tous les produits sont certifiés biologiques.

Tout est produit dans l’atelier de la marque, à Vourles (Rhône). Avec des drêches récupérées à pas plus d’une heure de route… “Nous proposons aux brasseurs, surtout en ville, un service de bac. Nous venons au bon moment, pour leur éviter le stockage et le traitement”, raconte Lola. C’est aussi plus simple pour Maltivor : “la drêche est une matière avec 80% d’humidité. Il faut la traiter rapidement pour une plus grande longévité”. 

En 2024, la marque va ouvrir un nouveau site de production près de Lyon, pour “valider un site modèle”, avec une capacité de traitement de 10 tonnes (contre 2 tonnes aujourd’hui). Et pour la suite ? Lola et Gabrielle souhaitent se développer à l’échelle territoriale : “nous allons créer des petits sites de production dans des bassins brassicoles français, pour toujours travailler dans des circuits locaux”. Dans un futur plus proche, Maltivor va aussi sortir en juin des barres énergétiques et une pâte à tartiner en collaboration avec Valrhona. Des goûters bien gourmands, pour valoriser toujours plus cette drêche au bon goût de céréales !