Biscuiterie artisanale : avec Dominique et Eloi, un petit zeste de gourmandise !
Biscuiterie artisanale : avec Dominique et Eloi, un petit zeste de gourmandise !
Découvrez les biscuits artisanaux Le petit zeste !
Quand Dominique et Eloi parlent de leurs créations, on sentirait presque une bonne odeur de biscuits sortant du four à travers l’écran qui nous sépare : “Les Croustillants ressemblent visuellement à des croquants, un biscuit typique de la région. Mais la texture est plus légère, plus aérienne. Les Marguerites* rappellent l’enfance, avec leur ganache au chocolat... Les Sablés sont des classiques, pur beurre, avec des fruits secs torréfiés ou du chocolat noir. Enfin, les Sablés salés sont parfaits pour l’apéritif, avec par exemple la saveur Roquefort AOP et noix”.
D'où vient cette vocation biscuitière ? Dominique Faveur est née en Uruguay, pays où les boulangeries proposent toujours des montagnes de petites pâtisseries en tous genres. À l’âge de 10 ans, elle arrive en France. Les douceurs de son pays de naissance lui manquent : ado, elle vend sa production de biscuits sur des marchés de Noël ! Après une classe prépa, elle étudie à Montpellier SupAgro, l’école d’ingénieur agronome de la ville. C’est là qu’elle rencontre Eloi Daumet, son futur amoureux et associé, originaire du Gard. Dès leur formation, le sujet du biscuit entre dans leur univers : leur projet de fin d’études, dans le cadre du prix Ecotrophélia, consiste à créer un produit de A à Z. Pour eux, ce sera Caféco, des biscuits à la farine de pulpe de café, un co-produit généralement jeté…
Une fois leur diplôme en poche, les deux jeunes gens commencent à travailler, comme commercial chez General Mills pour lui, et comme chargée de projets au Pôle de compétitivité Agri Sud-Ouest Innovation pour elle. “Mais j’ai eu envie de créer mon propre projet, porteur de sens et valorisant les produits agricoles locaux”, raconte Dominique. D'où est venu le déclic ? “En mai 2020, j’ai envie de faire plaisir à ma grand-mère. J’adore cuisiner, et j’imagine alors pour elle un coffret de biscuits, avec des photos de ses petits-enfants. Petit à petit, mes proches m’ont commandé aussi des coffrets. C’est devenu une phase de test ! J’ai challengé mon idée. L’envie de me lancer était forte”, poursuit-elle.
J’ai eu envie de créer mon propre projet, porteur de sens et valorisant les produits agricoles locaux.
Dominique commence à construire son projet, vite rejointe par Eloi comme associé. Le duo se forme auprès d’une association d’accompagnement des entrepreneurs, pour peaufiner le concept et identifier les partenaires clés. En septembre 2020, la pépinière d’entreprises Via Innova, à Lunel (Hérault) commence à les accompagner.
Le 1er janvier 2021, c’est parti : la commercialisation commence. Les deux associés de la jeune marque Le petit zeste louent un labo de pâtisserie à la journée, pour fignoler la phase de test du marché. Des semaines intenses, menant à une belle production, grâce à une bonne dose d'huile de coude ! Le démarrage est bon, auprès des particuliers et des épiceries. En juillet, Eloi et Dominique rapatrient toutes leurs activités dans un atelier de Via Innova, suite à l’obtention de différents financements pour aménager des locaux et surtout acheter des machines : un batteur pour préparer les pâtes, une dresseuse pour façonner les biscuits et un four pour cuire des chariots entiers ! “Bien d’autres étapes sont réalisées à la main : garnir les marguerites, mettre en sachet…”, explique Dominique.
Des ingrédients français
Alors, le résultat ? Ce sont des biscuits concoctés avec des matières premières françaises ou locales (plus de la moitié provient d’un rayon de moins de 150 km autour de l’atelier !). Ainsi, la base des biscuits, autrement dit la farine, les œufs et le beurre, sont produits dans la région. Seules exceptions à la règle hexagonale, le poivre noir et le chocolat (néanmoins sourcé chez le spécialiste Valhrona, via des filières durables), “parce que les biscuits doivent être gourmands !”.
“C’est notre premier engagement : on cherche des fournisseurs à proximité. De par notre formation, nous avons été sensibilisés aux productions locales et aux circuits courts. Cela nous ressemble. Et bien sûr, moins de transports, c’est une diminution de l’empreinte carbone : c’est un levier à notre échelle”, précise Eloi. D’ailleurs, Le petit zeste écarte des recettes quand l’équation ne fonctionne pas : “Nous avons mis un an et demi à sortir notre sablé olives et romarin… Parce qu’on ne trouvait pas d’olives dénoyautées en France. Nous avons finalement trouvé un producteur local d’olives Picholines !".
C’est notre premier engagement : on cherche des fournisseurs à proximité. De par notre formation, nous avons été sensibilisés aux productions locales et aux circuits courts.
Autre grand engagement de la marque : zéro additif. Chez Le petit zeste, vous ne croiserez ni conservateur, ni colorant, ni arôme. “On utilise des procédés comme la torréfaction, qui rehausse les saveurs, ou des ingrédients avec une forte puissance aromatique, comme le roquefort ou le pélardon dans les sablés salés”, dit Dominique. Les biscuits ont une DDM (Date de Durabilité Minimum) de 6 mois, bien abrités dans un packaging fait d’un sachet en polypropylène recyclable (pour l’instant, les deux entrepreneurs n'ont pas trouvé de meilleure alternative pour assurer la perméabilité à l’humidité) et d'un carton imprimé en France, pour protéger les gourmandises de la lumière.
Aujourd’hui, Eloi et Dominique font tout de A à Z avec Marion, recrutée fin 2022 pour s'occuper de la production. Même si Dominique met encore un peu la main à la pâte en fonction des besoins, elle gère surtout le marketing, la qualité et le développement produit, tandis qu'Eloi travaille sur la commercialisation, la gestion et la logistique. “C’est beaucoup de travail, mais nous en sommes fiers. Nous avons le même socle de formation, avec des spécialités différentes, agroalimentaire pour Dominique et marketing et commerce pour moi. Nous sommes donc très complémentaires ! Notre objectif, c’est aussi de créer des emplois sur ce territoire où nous avons été très bien accueillis”, dit Eloi.
La jeune marque lunelloise va poursuivre dans sa lancée, avec enthousiasme. “Au quotidien, c’est un plaisir de rencontrer les fournisseurs, les clients ou d’autres entrepreneurs locaux…C’est une grande satisfaction de voir que les gens sont contents et rachètent des biscuits", observe Eloi. La reconnaissance des pros compte aussi, bien sûr : Le petit zeste a reçu une médaille d’argent au Concours Hérault Gourmand 2021 – 2022 !
Cette année, pour développer la prochaine gamme fruitée, Le petit zeste a tiré au sort 15 personnes parmi ses abonnés sur les réseaux sociaux, pour déguster les futurs créations et donner leur avis sur les les saveurs, les textures, les formes ou le packaging. "Il y aura 3 recettes fruitées avec des matières premières françaises. D'ailleurs, cela a été un véritable défi, car il est très difficile de trouver des fruits français séchés, mais nous avons réussi !", précise Dominique. Rendez-vous en juin 2023 pour en savoir plus... D'ici là, le duo poursuit sa mission. Faire plaisir, puisque “les biscuits sont souvent achetés pour être offerts et partagés”, et “contribuer à notre petite échelle à créer un cercle plus vertueux”.
Découvrez les biscuits Le petit zeste !
* Les Marguerites ne sont pas disponibles à la belle saison. Le chocolat étant sensible à la chaleur, Le petit zeste stoppe l'expédition de cette gamme pendant l'été.