Rhum arrangé : les bonnes recettes d'Halto
Rhum arrangé : les bonnes recettes d'Halto
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Ces rhums-là sont sacrément bien arrangés. Non pas à l’ananas, à la cannelle ou à la vanille. Mais plutôt avec des saveurs inspirées par les régions françaises : c’est l’idée de Théo Parant, co-fondateur d’Halto. Pendant son cursus dans une école de commerce marseillaise, celui-ci multiplie les échanges et stages à l’étranger. Le dernier en date avant de bifurquer ? Une expérience dans une start-up londonienne d’intelligence artificielle. “Mais j’avais envie de quelque chose de plus manuel. De créer des produits physiques et non pas digitaux”, se souvient l’entrepreneur.
Pendant le confinement, il crée la première version d’Halto avec Claude, un ami d’enfance (aujourd’hui toujours associé, mais plus du tout opérationnel au quotidien) : des kits pour fabriquer du rhum arrangé à la maison, avec tout le nécessaire, les ingrédients et les ustensiles, à commander en ligne. L’aventure démarre bien, déjà ancrée sur une certaine idée du voyage, puisque les mélanges s’appellent entre autres Laponie (parfumé aux épices hivernales) ou Kōchi (avec une base de yuzu). Halto, c'est d'ailleurs un dérivé de halte. Il s'agit de faire une escale, de marquer un temps d'arrêt pour découvrir les bons goûts d'une région.
Quand la vie reprend son cours, Théo quitte la capitale anglaise pour sa Drôme natale : “Je rentre pour développer la marque en France. Je vais alors voir des cavistes… Qui trouvent que nos kits prennent beaucoup trop de place dans leurs boutiques”. Cette fin de non recevoir va réorienter Halto. “On décide de fabriquer nous-mêmes nos rhums arrangés artisanaux. Comment ne pas être une énième marque sur ce créneau ? Étant originaire de Montélimar, j’ai l’idée de tester un rhum arrangé au nougat”, explique Théo.
Comment ne pas être une énième marque sur ce créneau ? Étant originaire de Montélimar, j’ai l’idée de tester un rhum arrangé au nougat.
Des bonnes recettes
Bingo, ce sera le premier breuvage d’une belle série. “C’est la recette qui nous a pris le plus de temps ! C’est un ingrédient difficile à travailler. On fait macérer dans du rhum du nougat tendre, sourcé chez Chabert et Guillot, un producteur phare. Le nougat se dissout et on filtre ensuite pour enlever la pellicule brillante de pain azyme du nougat et les amandes qui risquent d’apporter un goût trop amandé voire rance avec le temps”, précise Théo.
Pour la suite, Halto garde le même principe : du rhum martiniquais AOC produit par Habitation Clément AOC, d’abord. “Cette Appellation d’Origine Contrôlée réglemente le process, la gestion agricole, l’usage des pesticides ou encore la réutilisation des déchets”, observe Théo. La suite est simple : du sucre ou du miel et zéro arômes mais de bons ingrédients locaux, macérés et filtrés. “Notre but est de mettre en avant le patrimoine gustatif. On se tourne d’abord vers nos voisins ardéchois, avec le rhum arrangé “Marron d’Ardèche". Pour cette recette, on utilise de la crème de marrons, fabriquée par Clément Faugier avec des chutes de marrons glacés”. Celle-ci apporte du goût et de la texture !
Notre but est de mettre en avant le patrimoine gustatif.
Pour la version “Canelé de Bordeaux”, Théo travaille avec la réputée Maison Baillardran. Quant au citron de la recette sudiste, il vient de la Maison du citron à Menton, une ville réputée pour ses agrumes jaunes. “Chacun de nos partenaires a un véritable savoir-faire”, commente Théo.
Une production artisanale
L’entrepreneur assure seul toute la production dans son atelier de Montélimar, de la macération dans des cuves en inox à l'étiquetage (avec un papier en résidu de canne à sucre, pour boucler la boucle !), aujourd’hui manuel mais bientôt automatisé grâce à l’achat d’une machine, ce qui permettra à Théo de “passer plus de temps sur les recettes”.
À l’avenir, le fondateur et artisan compte bien se développer sur un marché “en plein essor. Après le boom des microbrasseries et du gin, toutes les données montrent que le rhum est en pleine croissance. Plus généralement, dans le domaine des boissons alcoolisées, il y avait auparavant surtout des grosses institutions, mais des jeunes marques se lancent avec des productions super intéressantes, comme l’Armagnac Armin !”.
Chacun de nos partenaires a un véritable savoir-faire.
Cela passera par de nouveaux formats et de nouvelles recettes, bien sûr. “Tous les bons produits ne se retranscrivent pas dans un rhum arrangé. Le croissant, c’est impossible !”, glisse Théo. En revanche, le créateur ne manque pas d'idées et expérimente en ce moment une macération de génépi dans du rhum, rappelant le fameux breuvage alpin éponyme. Et finalise une recette encore secrète, dont on n’aura qu’un seul indice... Destination : la Corse !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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